Im Elsass, im malerischen Kaysersberg, befindet sich das bezaubernde 5-Sterne-Hotel Le Chambard. Ausgezeichnet mit 2 Michelin-Sternen findet man dort das Gourmetrestaurant „La Table d’Olivier Nasti“. Sein besonderes Guglhupf-Rezept hat uns der Sternekoch Olivier Nasti jetzt verraten.
Zutaten für 12 Gugelhupfe
- 1kg Mehl T45
- 300gr Butter
- 0,6kg Vorteig
- 250gr Zucker
- 10gr Hefe
- 200gr Vollmilch
- 20g Salz
- 300gr Rosinen
- 6 Eier
- 0,5l Marc vom Gewürztraminer
- 200gr Vollmilch
Zutaten für den Sirup
- 100gr Zucker
- 200gr Wasser
- 10gr Marc de Gewürztraminer
Für die Form
- 30gr Mandelblättchen
- 20gr Butterschmalz
Nach dem Backen
- 50gr Puderzucker
Zubereitung des „Kougelhopf“ – dem Klassiker aus dem Elsass (Rezept von Olivier Nasti)
Stellen Sie am Vortag den Sirup her. Mazerieren Sie die Trauben im Marc de Gewurztraminer.
Wenn Sie keinen Vorteig haben, mischen Sie 0,4kg Mehl T45 mit 0,2l Wasser und 20gr frischer Hefe. Lassen Sie diesen in einer Schüssel bei Raumtemperatur ruhen.
Am nächsten Tag geben Sie diesen Teig (oder den Vorteig) in die Schüssel einer Küchenmaschine, fügen Mehl, Hefe, Salz, Eier und Milch hinzu. Rühren Sie 5 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit und fügen Sie nach und nach die in kleine Würfel geschnittene Butter hinzu. Lassen Sie das Ganze 2 bis 3 Minuten laufen. Geben Sie nach und nach den Zucker hinzu. Lassen Sie den Teig 1 bis 2 Minuten auf kleiner Stufe weiterlaufen. Anschließend den Teig 2 Minuten ausruhen lassen.
Geben Sie den anderen Teil der Milch langsam auf mittlerer Stufe hinzu. Der Teig sollte sich immer vom Schüsselrand lösen. Wenn die Milch eingearbeitet ist, fügen Sie die eingeweichten Rosinen hinzu. Wenn die Rosinen gleichmäßig eingearbeitet sind, schalten Sie die Küchenmaschine aus. Eine Kugel formen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Teilen Sie sie in Kugeln von 250 g.
Lassen Sie sie bei Raumtemperatur auf das Doppelte ihres Volumens gehen. Fetten Sie Ihre Gugelhupfformen mit Butter ein und legen Sie sie mit Mandelblättchen aus. Legen Sie Ihre Kugel in die Form. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Umluft vor. Wenn der Teig bis zur Oberkante der Form reicht, backen Sie ihn bei 180°C 25 Minuten lang.
Nach dem Backen nehmen Sie die Gugelhupfs aus dem Ofen und stürzen sie aus der Form. Tränken Sie sie leicht mit Sirup und bestäuben Sie sie mit Puderzucker.
