Croquant crémeux agrumes aux noisettes, hibiscus @MONTE-CARLO Société des Bains de Mer

Cremiges Haselnusskrokant. Mit Rezept.

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Marcel Ravin ist einer der begnadetsten Küchenchefs seiner Generation. Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch leitet mit einer Mischung aus Einfallsreichtum und Leidenschaft die Geschicke des Restaurants Blue Bay im Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. Für die bevorstehende Weihnachtszeit verraten wir seinen Dessert-Tipp.

Marcel Ravin – seine Gerichte sind geprägt von seiner Heimatinsel Martinique, einer Ladung Kreativität und der unerschöpflichen Liebe zum guten Geschmack. @MONTE-CARLO Société des Bains de Mer

Cremiges Haselnusskrokant mit Hibiskus

Zutaten:

Englische Creme
1l Milch
300g Sahne
200g Zucker
300g Eigelb 
150g Hibiskus

Zubereitung:
Milch und Sahne zum Kochen bringen und den getrockneten Hibiskus hinzufügen. Die Blüten ziehen lassen, dann durch ein Sieb streichen. Erneut aufkochen, über die Mischung aus Eigelb und Zucker gießen, die zuvor blanchiert wurde. Bei 84°C maximal 10 Minuten lang kochen. Überprüfen Sie den Kochvorgang, indem Sie mit dem Finger über den Löffel streichen. Wenn eine Spur zurückbleibt, ist die Puddingcreme fertig. 

Geschlagene Haselnuss-Ganache
1l flüssige Sahne 
100g Gelatinemasse (oder 20g Gelatine)
450g weiße Schokolade
1l flüssige Sahne 
200g Haselnussmasse

Zubereitung:
1 Liter Sahne zum Kochen bringen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen. Über die geschmolzene Schokolade gießen. Mixen, die kalte Sahne (1 Liter) und die Haselnusspaste hinzufügen. Über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Ganache mit dem Schneebesen aufschlagen.

Mille-feuilles aus Filoteig
200g Butter
100g Honig 
QS: Filoteig
QS: Zitrusfruchtfilets

Zubereitung:
Die Butter mit dem Honig schmelzen. Ein 1. Blatt Filoteig damit bestreichen. Den Vorgang 3 Mal wiederholen. Im Ofen zwischen 2 Blechen bei 170°C backen.

Anrichten:
Zum Anrichten abwechselnd Blätterteig und Creme verwenden (2 Schichten Creme auf 3 Schichten Blätterteig). Mit den Zitrusfrüchten abschließen. Die Englische Creme auf den Teller gießen und die Mille-feuille darauf legen.

 

Eine Augenweide und eine Geschmacksexplosion @MONTE-CARLO Société des Bains de Mer
Viel Freude beim Genießen!

 

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